2011年2月から毎月連載のふか尾シリーズ広告をご紹介。

|堅忍不抜| 2012/09/28掲載

その八

  味到、味得とは、「内容をよく味わって理解し、自分のものにする」こと。〝味わって〟は、〝食して〟ということだけではないのは言うまでもないが…。
 和牛厨ふか尾の〝厨(くりや) 〟とは台所という意味であり、「飛騨牛の台所」という想いが込められている。そこで飛騨牛は熟成の時を待ち、そして切り分けられ、調理される。厨房を仕切る深尾社長と調理師たちは技を駆使しアイデアを絞る、お客様の笑顔を想像しつつ、神経を鋭敏にする。飛騨牛肉が冷たいお皿に盛られて出されるのは、さし部分が溶けるのを避けるためだ。こういった美味しいものは最上の状態でお客様にお出ししたいという、おもてなしの表れでもある。
 お客様は目的を持ってお店を訪れる。それに応えるべく、飛騨牛の特性を充分に理解し、その日その日の状況を鑑み供される料理。多くの方々に支えられながら、また偉大な父の背中を目指し、最飛びの〝誇り〟にかけて日々研鑽を怠らない。
 ふか尾の挑戦は終わらない。和牛肉日本一を決する5年に一度の大会が10月末に長崎で行われる。いつの日か日本一になった飛騨牛をここ安曇野に…、夢は終えない。
(了)

(当コラムは外部者が和牛厨ふか尾様及び対象者に取材、構成・執筆しています。)

|光風霽月| 2012/08/24掲載

その六

佳月。今年(2012年)の“中秋の名月”は来月30日。月には兎がいる、と云う。兎の捨て身の仁徳行為を後世まで残す為、神様が兎を月へと昇らせた、と伝わる。
和牛厨ふか尾には多くの方が関わって成り立っている。お客様は勿論だが、取引業者様、地域の皆様などのご縁による。そして、深尾社長が「頭が下がる」と言うのが、スタッフと女将に対してである。お客様を真心と笑顔で迎え、誠心誠意のおもてなしをするホールスタッフのサービスは、最飛び飛騨牛の滋味を際立たせる。さらに揃いのユニフォームは店の雰囲気に溶け込み、お客様のお食事と会話を邪魔しない。
「ご家族やお仲間…、大切な方々とお肉を囲んで談笑しているお姿、頂戴する〝美味しかったよ〟〝ありがとう〟というお言葉は何よりの宝物です」と女将さん。
『大切な方との美味しいひと時』をお過ごし戴けることを願い、ホール接客スタッフと女将は心くばりに奮励努力する。でも“月の兎の気遣い”には、それこそ月とスッポンほど離れ、至っていないかもしれない。それでも、お客様の笑顔の為、〝最飛び〟への道を深尾社長と共に歩み、更なる頂きを目指し挑み続けている。


(当コラムは外部者が和牛厨ふか尾様及び対象者に取材、構成・執筆しています。)

|《一粒万倍》| 2012/07/27掲載

その六

中村弘明さん ルーと言えば多くの方は「カレー」と答えるだろう。〝国民食〟とも呼ばれるが、ふか尾『飛騨牛すじ肉カレー』が今年度モンドセレクションを受賞、まずはお客様への感謝と合わせご報告。そして、カレーとくれば切り離せないのが、言うまでもなく『ご飯』である。
 店でお出しするご飯は小まめに炊いている。決して〝炊きだめ〟はしない。「炊きたてが美味い」という当たり前だが蔑ろにされがちなことを実践しているからだ。
 この手間を惜しまない仕事を賞讃するのが、米を納入している松本市波田の㈱大将だ。米・食味鑑定士の資格を持つ同社中村社長は、飛騨牛に合う安曇野産米を共に探求、また「アツアツ、ふぅふぅしながら食べるご飯は美味しい」という理想を叶える、固すぎず柔らかすぎない精米歩合を研究した。「飛騨牛は御馳走、そしてご飯も御馳走。私どもも精米したてのお米を納めています。ふか尾さんの炊きたてのご飯は“名脇役の御馳走”」と太鼓判を押す。
 中村社長は『“楽”は人に譲れ。“苦”は己が引き受けよ。』
という先代の口癖を心に留め置き、生産者と共に、米の〝ある
べき未来〟を、多くのお客様のために追い求め続けている。




(当コラムは外部者が和牛厨ふか尾様及び対象者に取材、構成・執筆しています。)

|その五| 2012/06/22掲載

《面壁九年》

倉田代表 なみなみと注がれたグラスに、それでもなおこぼさずに更にもっともっと注いでいくような感覚と同じであろうか、職人技磨きに上限が無いことは…。
 『左官』工事は究極のハンドメイク作業である。最初から最後まで職人の手業による。技と魂を込め鏝を握り、作業にあたることにより、お施主様十人十色、百人百様の要望を叶えた「オンリーワン」を提供できる。
 開店から三年目の2010年秋、和牛厨ふか尾は店舗全面リニューアル工事を行った。その時に左官工事を担当したのが安曇野市豊科の㈱壁匠トーワだ。社長で一級左官技能士の藤松和雄さんは施工にあたり“雰囲気”づくりを最も大事にしたそうだ。施主様の思いをしかと受け止め、心の目で素材一つ一つを自ら吟味選択し、調合し、技を駆使して完成させた。そうして出来上がった店舗の全ての壁は、“トーワオリジナル”技工を駆使した“ふか尾オリジナル”空間となった。
 「店舗も住宅も、職人の独りよがりにならず、納得の限界は作らず、約束の工期中にどこまで到達できるか?の志が肝要。
既製品には無い“雰囲気”を出す為に、手づくり感を残す事も大事。」
と藤松社長は語った。



(当コラムは外部者が和牛厨ふか尾様及び対象者に取材、構成・執筆しています。)

|その四| 2012/05/25掲載

《清浄無垢》

倉田代表 福運は、ただ漫然と待っているだけでは来ない。きっと研鑚努力苦労があった上で訪れる。
 和牛厨ふか尾の清掃メンテナンスを引き受ける、合資会社ホワイトウイング(松本市岡田)は、代表の倉田洋一さんが紆余曲折ののち十数年前に一念発起し興した会社。倉田さんは「掃除好きだったので“この業種なら頑張れる”」と思ったそうだが、実際に業務に就くと全く勝手が違った。実直にその道のプロに教えを請い、苦労を伴いながら修行を積んだ。そんなスタートであっても「苦労があっての今。初っ端から成功しなくて良かった。天狗にならずに済みましたから。」と笑う。
 ふか尾店内で一際目を引くのが“水”の演出設備。他所では見ないこの設備を任せてもらったことも福運だった。「前例の少ない設備、今まで扱ったことのない設備のメンテ作業は当初大変でしたが、この作業が出来るということは、それだけ業務内容の幅が広がり、企業のアピールポイントになりますから有り難い。」と倉田さん。
 「ふか尾さんが居心地の良さを追求したお店。ぜひお食事をしながら、私たちが誠心誠意メンテした空間を感じてください」と言葉を続けた。


(当コラムは外部者が和牛厨ふか尾様及び対象者に取材、構成・執筆しています。)